СУХОЙ, КАК ЛИСТ…
Теперь следует сказать о третьей составляющей чайного искусства — чайном листе. Наиболее распространенной и 
всеобъемлющей является классификация чая по степени его ферментации. Ферментация это технологический процесс обработки свежего чайного листа, в результате которого получается сухой чай, годный для приготовления любимого напитка. По степени ферментации различают чаи белые, зеленые, желтые, улунские, красные и черные (пуэры). Белый чай, как следует из его названия, наименее ферментирован (около 5%). Чайный лист лишь подвяливается на солнце и сушится. У следующей группы чаев, зеленых, ферментация порядка 30%. Это наиболее многочисленная и любимая в Китае разновидность чая. Чаи желтые и улуны (черный дракон) отличает не столько степень ферментации, сколько ее технологические особенности. В результате получаются чаи с неповторимым вкусом и ароматом. Например, высокосортный те гуаньинь (улунский чай «железная богиня милосердия») имеет ярко выраженный аромат цветущего июньского разнотравья. Обычно принято считать, что китайский красный чай это то, что европейцы называют 
черным чаем. Однако если вы хоть раз пробовали красный чай дянь хун («юньнаньский красный», земля Дянь — старое название провинции Юньнань), то никогда не поставите его в один ряд с распространенными у нас и изготовленными по упрощенной технологии индо-цейлонскими черными чаями. Отличается даже внешний вид его — удлиненные слегка скрученные чаинки золотистого, а не черного цвета — а естественные нотки чернослива или сухофруктов во вкусе и аромате вместо привычной терпкой горечи запомнятся навсегда. Самая сильная ферментация у пуэров. Это единственный чай, вкус и полезные свойства которого, как и у вина, со временем не ухудшаются, а растут. В Китае сохранились пуэры еще времен последней цинской династии, которым 100 и больше лет.
Кроме того, существуют цветочные чаи с добавлением цветков жасмина, хризантемы, персика и т. д., прессованные чаи. Каждый вид включает в себя множество названий, а те в свою очередь делятся на сорта в зависимости от времени сбора и качества листа. Одних только «знаменитых» зеленых чаев, абсолютно непохожих ни по вкусу, ни по виду чайного листа, в Китае несколько десятков. Например, сиху лунцзин. Вид чая — зеленый. Название — лунцзин, «колодец дракона». Место сбора — местность близ озера Сиху. Сортов этого чая существует одиннадцать, последние три считаются наивысшими, элитными.
Соответственно, самым страшным врагом настоящего чая является… да, именно тот самый чай, что продается у нас в обычных магазинах! Смею утверждать, что ни один из них не соответствует китайским стандартам хорошего чая.
В последние годы у нас в России, особенно в столицах, стали появляться чайные клубы, где продают элитные чаи, проводят и обучают чайной церемонии. Но и там к выбору следует подходить критически, чтобы не купить застарелый, потерявший энергию чай.
ул. Римского-Корсакова, д. 103,
(вход с ул. Мясной, д. 26).
телефон +7-905-253-41-96